איך לעבוד עם בשר ולהנות
הבשר הוא סוג של מזון עדין מאוד. חשבתי שיהיה נכון להסביר קצת את מהות העבודה על הבשר בכלל ונתחים מסוימים בפרט.

הבשר אם כן מתחלק לנתחים שונים: החלקים הניידים, החלקים הנייחים, מעבר להם יש את חלקי הפנים למיניהם.

החלקים הניידים הם החלקים בעלי שריר מפותח יותר ובעלי תכולת חלבון (גלטינים) גבוהה. מטבע הדברים חלקים ניידים רזים יותר בתכולת השומן שלהם, ומשום כך בריאים יותר.

החלקים הנייחים. הם החלקים האצילים יותר של בשר הבקר. בין הידועים והמוכרים הם: נתח הסינטה - הנמצא בחלק העליון והאחורי של גב הבקר. נתח הסינטה הוא דל שומן ויבש יחסית, ומשום כך גם בריא יותר למעט העובדה ששכבת השומן שמלווה אותו היא חיצונית ונוחה להסרה.

נתח האנטריקוט נמצא באותו האיזור והינו הנתח הבשר המשמעותי ביותר מבחינת הטעם העז, האיכות, הרכות והנוכחות שלו בכל מקום שמכבד את עצמו.
הנתח עצמו הוא רב שומן ובעל תכולת קלוריות גבוהה יחסית, מה שמאפיין את הנתח הוא הצורך המינימאלי לטיפול או תיבול. הנתח משובץ בעורקי שומן רבים. עורקים המקנים לנתח עסיסיות רבה וטעם עדין להפליא.

הנתח החשוב על שולחן מי שלא מבין בבשר הוא הפילה. זה הנתח יבש רך אומנם אבל, חסר אופי.
מאז ומתמיד עטפו אותו במנות קלאסיות עם כבד אווז או עטיפות אחרות של בצקים.
בכל מקרה זה נתח קל להכנה דל שומן עדין מאוד ומתייבש מאוד מהר.קל ללעיסה אבל משעמם.

חשוב לדעת!

הבשר חשוב מאוד לגוף האדם, יש בו מרכיבים רבים של ויטמינים ומינראלים שאין בשום מזון מקביל. במילים אחרות צריך מספר רב של סוגי מזון להשלמת כל סל הבריאות אשר בבשר.

בין 120 ל-150 גרם בשר רזה ביום זה לא רק חיוני זה גם מאוד בריא. ומומלץ.

החלקים הפשוטים יותר הם הנתחים אשר אורך הבישול הנדרש להם הוא ארוך יותר: צלי כתף- כתף בקר-פאלש פילה-צוואר, ועוד.

תמיד חשוב לדעת מה רוצים להוציא מהנתח- טעם או בריאות ובכלל צריך להבין מה קורה ומתי.

למשל: אם מרתיחים מים ורק אחר כך מכניסים את הנתח. אז התוצאה היא סגירה של הנתח ובישול לצורך השימוש בבשר כנתח עם רוטב נלווה.
לעומת זאת אם נקח את אותו הנתח ונבשל במים קרים. הנתח יאבד את אופיו ולעומת זאת רוב המינראלים והויטמינים יועברו למי הבישול. זה תהליך נכון אם הכוונה היא ליצירת ציר או מרק איכותי.

חזור
עמוד הבית | שרותים | לקוחות | ספקים מומלצים | הקמת מסעדות | ייעוץ לעסקים | קייטרינג | בניית תפריטים | שרות למנויים | הכשרת עובדים | מאמרים | מתכונים | צרו קשר
BYON IT Solution